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白 水 鍋 盔

核心提示: 鍋盔是我國西北地區一種民間傳統風味小吃。陜西八大怪中,有一怪就是“鍋盔大得賽鍋蓋”。關中地區比較出名的有乾州鍋盔、涇陽鍋盔、岐山鍋盔等。這些鍋盔有的以大、厚著稱,有的以添加獨特佐料見長。白水的鍋盔不同于乾州的厚,涇陽的大,岐山的酥,而以做工精細、內酥外脆、香醇味美深受廣大食客喜愛,已成為渭北傳統風味名點小吃。

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段正鋒/文 劉少林/圖

鍋盔是我國西北地區一種民間傳統風味小吃。陜西八大怪中,有一怪就是“鍋盔大得賽鍋蓋”。關中地區比較出名的有乾州鍋盔、涇陽鍋盔、岐山鍋盔等。這些鍋盔有的以大、厚著稱,有的以添加獨特佐料見長。白水的鍋盔不同于乾州的厚,涇陽的大,岐山的酥,而以做工精細、內酥外脆、香醇味美深受廣大食客喜愛,已成為渭北傳統風味名點小吃。

白水鍋盔歷史悠久,世代相傳,制作工藝考究,手法獨特,與普通人家做的烙饃有很大不同。在當地,幾乎每個村里都有傳承祖輩遺業,精通鍋盔制作的手藝人,最出名的要數恒寨村的皇甫家族。

細數白水鍋盔淵源,在當地民間有多種傳說。一說早在唐太宗李世民時期,恒寨烙饃作為皇家御用食品,每隔幾天就用木輪車運往京城長安。一說宋代名醫皇甫遜來白水行醫,當走到雁門山下,鐵牛河畔的普渡廟東邊時,覺得這里是塊風水寶地,就舉家搬遷過來。他的母親時常想念西府的鍋盔,于是,皇甫遜用自家地里的小麥磨成面粉,挑來鐵牛河的水,做成面餅,在平底鏊土爐上烘烤至熟,聞著香,吃著酥,深受其母和當地百姓喜愛。還有一種說法,明末白水王二點燃起義的火把,由于陜督圍攻,大部分白水籍官兵分散在后來起義的李自成、張獻忠隊伍當中。闖王李自成七克白水,曾率義軍與官軍決戰于堯禾一帶。一日,軍需官發現鐵鍋在戰斗中被毀,無法做飯,一名姓皇甫的白水老兵急中生智,把和好的面平鋪于頭盔中,置于火上燒烤,制成烙饃,解了燃眉之急。闖王食后大喜,脫口而出“好一個鍋盔饃!”白水鍋盔由此得名。

在白水,手藝人制作鍋盔,一不用發酵粉,二不用和面機,三和的面用秤稱,四爐膛無明火。他們通常精選當年地里新產小麥中上等面粉,汲地下井水,添入適量堿面,采用自制老酵頭發面,手工長時間揉面,直到面色光潤。面團揉好后分成若干小塊,用秤定量,一個九兩九,既保證鍋盔形狀完美統一,又體現公平公正。將定量好的面團搟成大若老碗口,厚約半寸的面餅。面餅正面用大小不等的碗楞印上1個~2個環痕,環痕相間半寸,環痕中間印上“福、祿、壽、禧”等字樣,寄托著人們祈求幸福生活的美好愿望。進入烘烤環節,烘烤過程手法的運用和火候的掌握,既體現手藝人的工藝水平,也決定著每一個鍋盔的品質和味道。烘烤以土爐、焦炭、暗火為宜,先將面餅放在平底鏊上烙制成形,等饃餅正反兩面變黃未焦之時,移入爐膛側壁開始烘烤,間隔翻轉挪移,約十分鐘后,一股淡淡的麥香味彌漫開來,鍋盔便做好了。

剛出爐的鍋盔色黃味香,形狀精美,食之酥軟可口,口味綿長,麥香沁脾,筋道耐嚼,令人贊絕。作為傳統名點小吃,白水鍋盔制作過程既體現了選料的嚴格精細,工序的繁瑣講究,也體現出一代代手藝人精湛的技藝、精益求精和追求卓越的工匠精神。

物質匱乏的年代,鍋盔對普通人家來說是稀罕物,平時很難吃上。雖然每逢集會、搞慶典、過廟會時,會有一些手藝人擺著攤兒賣鍋盔,但生意并不怎么好。莊稼人趕集過廟會,手頭緊,兜里沒有多少錢,身后的孩子只能站在鍋盔攤位邊眼巴巴地看著流口水。手頭寬裕的,偶爾會給年邁的父母、小孩買一些帶回家,回到家里籃子還沒打開,就會有一股特別的麥香味彌漫整個屋子,讓一家老小樂開了花。那時候集市商店里可口的食品不多,零食更少,一些人家走親戚或看望康復期的病人時,會帶幾塊鍋盔饃作為禮品點心,既經濟又實惠,深受主人家喜愛。在當地,農家人臘月二十三有敬灶神的傳統習俗,不論平日里如何省吃儉用,到了這一天,家家戶戶都會買來品相上乘的鍋盔饃,作為敬獻灶神的供奉品之一,以祈求來年風調雨順,五谷豐登,灶火越燒越旺,生活愈來愈圓滿。

現如今,在白水縣城或農村集市,依然能見到擺著攤兒賣鍋盔的手藝人。在人流密集的街市邊上,身后一個小凳子,前邊擺個裝鍋盔的筐子??鹱佑妹薏及鼑缹?,上邊整齊地擺著鍋盔樣品。不用吆喝叫賣,一個5元,兩個9元,不是賬算不過關,而是把量大從優體現在每一次交易中。恒寨村還成立了鍋盔專業合作社,申請商標,打造品牌,在縣城和周邊城市開設多家專賣店。走進當地的農家樂、飯店和知名大酒店,餐桌上時常都能遇見一份精致的白水鍋盔,當食客們品嘗過種類繁多的菜系佳肴,吃上一塊酥軟可口的鍋盔,那股淡淡的麥香味,是來自黃土地的味道。

飲食是一種文化。作為名點小吃,白水鍋盔歷經千年歲月沉淀,如今洗盡鉛華,回歸本真,不論邂逅于街頭,還是相遇在盛宴,都一樣地恪守著簡約而不失莊重的風韻,將黃土地人的底蘊和品質表現得淋漓盡致。

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責任編輯:張玉柔
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